출처 : 장사의 신, 우노 다카시
'제대로 된' 가게를 보고 다녀라
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나는 칸사이 근방에 가면 항상 들르는 곳이 몇 군데 있어. 그중 하나는 오사카 교바시에 있는 포장마차인데, 묘지 뒤에 있어서 장소가 좋은 것도 아니야. 그런데도 하루에 70~80만 엔을 팔아. 포장마차인데도 불구하고 해산물이 주특기라 성게나 연어알 상자가 산더미처럼 쌓여 있고, 참치 볼살을 공업용 버너로 화르륵 익혀주곤 하지. 성게랑 연어알, 다진 참치에 파를 섞어서 오이 김초밥 위에다 질릴 만큼 듬뿍 얹어서 내주지.
영업은 주 3~4일 정도만 하고 나머지는 날은 가게뿐 아니라 가게 주변까지 구석구석 청소를 해. 주변의 잡초도 열심히 뽑아. 날 생선을 다루니까 그 정도로 철저하게 하는 거야.
여기 주인은 말이야. 더 괜찮은 곳에서 가게를 내라는 제의도 많이 들어왔대. 하지만 그때마다 여기서 할 거라며 떠나지 않아. 애당초 포장마차를 할 돈밖에 없다며 이 가게를 시작했던 아저씨야. 그러니 그 마음을 지켜가는 거지. 제대로 된 가게를 꾸려가고 있다고 생각해. 기운이 없는 손님한테 상냥하게 말을 걸어 힘을 북돋아준다든지, 접객에서도 배울 게 잔뜩 있지.
한 군데 더, 오사카에서 자주 가는 텐마에 있는 초밥집, 저렴한 곳이지만 재료를 미리 다 잘라서 준비해놓지 않고 손님 눈앞에서 생선을 다듬어줘. 낮에 생선이 들어오면 카운터 앞에서 가게 직원이 그걸 척척 내려놔. 그것만으로도 재료의 신선함을 어필할 수가 있는 거지.
교토 산죠에 잇는 이자카야에도 꼭 들러. 인테리어가 좋은 건 아닌데 요정에서나 낼 법한 해산물 요리를 아주 값싸게 내주거든. 여기는 뭣보다 아줌마가 참 좋아. 새우 머리를 쓱쓱 까서는 "이거 먹어요." 하며 손을 쑥 내밀어. 무척 따뜻한 접객이지.
이런 가게는 대형 음식점에서 어설프게 흉내 낼 수도 없지. 그러니 '제대로 된'곳에 가야 비로소 배울 게 있는 거야.
* 제대로 된 가게를 보고 배워야 내가 진짜가 된다. 오래전 그림을 배울 때 정말 그림이 멋진 것을 보고 습작을 하면 나도 그에 비슷한 멋진 그림이 완성되었다. 하지만 그저 그런 그림을 보고 연습을 하면 그저 그런 그림이 되었다. 무엇이든 마찬가지인 것 같다. 청출어람일 수도 있지만, 대부분은 거기까지만 배울 수 있다. 그리고, 뛰어 넘고 싶을 때는 비판할 수 있는 눈을 기르면서 내 것으로 만들면 타산지석이 될 것이다.
